El buen catador aprecia el mezcal, su sabor, cuerpo, aroma y particularmente su proceso de producción enteramente natural, alejado de las sofisticaciones tecnológicas y químicas. No se usan agroquímicos sino la sabiduría de los viejos que dicen que hay que sembrar y cosechar maíz y garbanzo entre los magueyes, para enriquecer naturalmente la tierra.