Mezcal... Plácido Hernández

VARIEDADES DEL MEZCAL...

Hay diversos tipos de mezcal que provienen principalmente del tipo de mezcal utilizado, tiempo de añejamiento o reposo y de algún ingrediente que se agregue a la destilación.

Mezcal blanco

Es el mezcal original, base para todos los demás. Es joven, puro, de sabor dulce e intenso.

Mezcal reposado

Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.

Mezcal añejo

Es el mezcla blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.

Mezcal de pechuga

Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas.

*Este mezcal es muy especial pero suele venderse de manera tramposa. En muchos negocios, dicen vender el mezcal de pechuga simulándolo con un trozo de "pechuga" de maguey dentro de la botella y no es más que un básico mezcal blanco.

El original no sólo tiene ese adorno sino que ha sido producido como expliqué anteriormente.

Mezcal de gusano

Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.

Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky

Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.

El proceso de producción se puede visitar en diferentes fábricas, algunas más prolijas que otras. El molino tradicional tirado por mula o caballo es algo muy apreciable.

BEBER EL MEZCAL,  ES SABOREAR LA ESENCIA DE OAXACA....

Beber mezcal, es saborear la esencia de Oaxaca, porque se trata de una bebida mística a diferencia de otros licores, tomarlo conlleva una filosofía de respeto a las tradiciones culturales de nuestros pueblos.

Son diversos los rituales donde el mezcal es protagonista, desde el momento del nacimiento hasta el final de los días.

“Desde que el nacimiento hasta la muerte, se toma mezcal… Tengo recuerdos de mi niñez: haber visto a la gente que cuando se conocía tomaba mezcal en canutos de carrizo”, ha dicho Plácido Hernández, empresario mezcalero, al considerar que en Oaxaca el mezcal simboliza el principio y el fin de los ciclos de la vida.

Desde su tradición y perspectiva, el productor mezcalero señala que es necesario saborear el mezcal despacio y en armonía, como debe saborearse la vida, la familia y a los amigos, “esa es la filosofía del mezcal, porque es una bebida de respeto y tradición que viene desde nuestros antepasados, de lo más entrañable de nuestras raíces culturales, también es costumbre derramar mezcal en el suelo para la madre tierra y el padre celestial”.

Don Placido  Hernández propietario de “Mezcal Espina Dorada” señala que la preparación del mezcal se da a lo largo de 7 años, que es el tiempo que tarda en madurar el agave Espadín Azul que lo produce; el maguey que lo concentra dura más de tres mil días tres mil noches bajo el sol, la luna y las estrellas, sin más cobija que el rocío de la noche, pero con la siempre bendición de las lluvias de julio y para darle al mezcal el sabor que amerita las mejores bebidas del mundo, lo dejan en barricas de roble por 2 años o más, aunque para obtener un reposado solo bastan seis meses.

 Los mezcaleros en Oaxaca le apuestan cada vez más a mantener la producción artesanal y orgánica, considerando que el 80 por ciento de la producción de mezcal en el estado, es artesanal, conservando ese sabor y esencia cultural de Oaxaca en su bebida más representativa.

Espina Dorada se encuentra cerca de San Francisco Lachigoló, y está a cargo del maestro mezcalero Plácido Hernández, oriundo de Santiago Matatlán. Su destilado se vende bajo la marca Espina Dorada, y es un excelente punto de inicio en la ruta del mezcal. Cuenta con las variedades clásicas: joven, reposado, añejo, con gusano y licores. El palenque es modesto pero sus mezcales poseen una gran calidad. Espina Dorada se localiza en el kilómetro 19.5 de la carretera federal 190, al costado norte.

Santiago Matatlán. El nombre correcto es Matatlán, que significa: "Junto o entre las redes". Se compone de Matlatl: "Red", y Tlan: "Junto a, entre".

Diferencia entre mezcal y tequila

Los destilados como el tequila y mezcal nos distinguen en el mundo y se han convertido en las bebidas por excelencia, mexicanas. Y aunque se parezcan mucho son licores con distintas propiedades y características únicas.

Ambos se obtienen del agave pero la primera diferencia entre ambos es que el tequila se obtiene solamente a partir del agave azul.  Mientras que el mezcal puede provenir de más de 12 especies de agaves diferentes, aunque el agave más utilizado sea el agave espadín y también se pueden mezclar diferentes agaves para obtener unos ensambles de sabor único, generalmente esto se logra con silvestres.

La segunda es la denominación de origen, el tequila la obtuvo en 1975 y cubre 110,000 km2 del país, pero solamente 5 estados de la república mexicana pueden producirlo. Por el contrario, el mezcal obtuvo su D.O. en 1995 y ahora 9 estados pueden producirlo. Ahora puebla acaba de ganar su D.O.

Es interesante notar que del estado de Oaxaca, por si solo, proviene el 80% de la producción total de mezcal de México. De donde también proviene ESPINA DORADA mezcal de Matatlán donde la calidad es herencia.

El tequila puede no ser 100% agave y es de producción industrial , el mezcal para ser llamado así tiene que ser forzosamente artesanal.

Una vez cosechadas las piñas de maguey, sin ningún proceso industrial, sino artesanal, se cuecen en un horno subterráneo, donde en el fondo se colocan piedras y fuego alimentado con leña. Encima se acomodan las piñas y luego se cubre el horno con petates y tierra dejándose en las entrañas de la tierra por 5 días para su correcta cocción, luego de la cual el maguey adquiere un color acaramelado y de sabor dulzón.

Una vez que se enfría, se tritura con la ayuda de una noria rustica, tirada por una mula, el bagazo, la pulpa y el jugo se juntan para llevarlos a unas tinas de fermentación natural, donde el proceso exige una semana o más, dependiendo del clima que haya en ese momento.

Otra vez la naturaleza trabajando para el mezcal. Con este caldo puesto a punto, al que se llama “tepache” se pasa a destilar al alambique calentado por leña, repitiéndose el proceso para ganarle cuerpo al mezcal, cuya doble destilación lo hace respirar y definir su carácter. Posteriormente se envasa a su sabor.

Este es su secreto…. Por favor no lo divulgue entre quienes no sean amigos, pues es una tradición familiar que debe quedarse entre eso; entre familia. Si bien a de recordarse que en Matitlán la tradición dicta que la primera y la última gota de la copa, no pertenece a la persona, sino a Padre Dios y a la Madre Tierra y a ellos se debe dedicar.

¡Salud!

Saborear el mezcal requiere al menos tres pasos, desde luego bebiéndolo solo, sin mezclar, para aproximarse lo más posible a su estado ideal de pureza.

El primer trago debe sentirse en la lengua, para enseguida inundar el paladar y el sentido del olfato, ambos deben de permitir captar ese sabor a tierra y a humo, a la tierra mineral de Matatlán y al aire vegetal del agave. El primer trago es para destacar la atmósfera de la bebida.

El segundo paso es dejar que resbale por la garganta, para sentir su cuerpo, el cual despierta las sensaciones que produce una bebida con ese carácter regio que lo identifica. En ese momento el sabor debe esparcir, es decir, cubrir toda la gama de sensaciones, sabores y regustos en el paladar, dejándolo ansioso y dispuesto.

El tercer paso es sentirlo caer en el estómago.  Un cálido agasajo que acicala el ánimo, atemperando y haciendo más noble lo noble. Por eso bien dicho el dicho de Matatlán.

“Para todo mal, mezcal y para todo bien, también y si no hay remedio pues litro y medio".

Su preparación se da a lo largo de 7 años que tarda en madurar el agave Espadín Azul que lo produce. El maguey que lo concentra, dura más de mil quinientos días y noches bajo el sol, laluna y las estrellas, sin más cobija que el rocío de la noche, pero con la siempre bendición de las lluvias de julio.

¡Que laboratorio más esplendido, exacto y genuino que la naturaleza!

Por eso el Mezcal ESPINA DORADA® es una bebida con carácter, con toda la energía de las montañas sureñas. Para darle el sabor que ameritan las mejores bebidas del mundo, se deja en barricas de roble por 2 años o más. Para obtener un reposado bastan tan solo 6 meses.

El buen catador aprecia el mezcal, su sabor, cuerpo, aroma y particularmente su proceso de producción enteramente natural, alejado de las sofisticaciones tecnológicas y químicas. No se usan agroquímicos sino la sabiduría de los viejos que dicen que hay que sembrar y cosechar maíz y garbanzo entre los magueyes, para enriquecer naturalmente la tierra. 

Su cuna geográfica, la tierra de Matatlán, semiseca donde se unen la Sierra Madre del Sur y la sierra Madre Oriental. Es un lugar de amplios cielos azules, donde el clima es la clave para entender la personalidad del mezcal, la bebida con más carácter en México, Matatlán, en náhuatl quiere decir: “Junto a, o entre, las redes”, y pertenece al distrito de Tlacolula, Oaxaca, su cuna espiritual.

DATOS CURIOSOS E IMPORTANTES DEL MEZCAL...

- Las normas nacionales que certifican la producción del mezcal determinan que este debe comercializarse con 45 a 48 grados de alcohol como mínimo. Sin embargo, se producen mezcales de hasta 60 grados de alcohol.

- "100% agave" es la leyenda que debe estar impresa en la etiqueta de una botella para certificar que el mezcal está completamente elaborado con maguey. La etiqueta también debe manifestar datos de la producción: origen, tipo de maguey, palenque.

- Mucho negocios venden de manera engañosa el mezcal de pechuga, sólo se los puede desmentir al comunicarles el conocimiento acerca del original mezcal de pechuga.

- Un buen mezcal se mide con sus perlas: al agitar una botella, deben verse burbujas ascender lentamente. Sólo si es un mezcal con 55 o más grados, las burbujas sólo se forman mientras se agita.

- Hay muchos expendios, licorerías y fábricas que comercializan un mezcal de baja calidad. El sólo hecho de conocer lo más importante acerca del mezcal: variedad, producción, nivel de alcohol, color, aroma, permite distinguir si es de buena o mala calidad.