Una vez cosechadas las piñas de maguey, sin ningún proceso industrial, sino artesanal, se cuecen en un horno subterráneo, donde en el fondo se colocan piedras y fuego alimentado con leña. Encima se acomodan las piñas y luego se cubre el horno con petates y tierra dejándose en las entrañas de la tierra por 5 días para su correcta cocción, luego de la cual el maguey adquiere un color acaramelado y de sabor dulzón.

Una vez que se enfría, se tritura con la ayuda de una noria rustica, tirada por una mula, el bagazo, la pulpa y el jugo se juntan para llevarlos a unas tinas de fermentación natural, donde el proceso exige una semana o más, dependiendo del clima que haya en ese momento.

Otra vez la naturaleza trabajando para el mezcal. Con este caldo puesto a punto, al que se llama “tepache” se pasa a destilar al alambique calentado por leña, repitiéndose el proceso para ganarle cuerpo al mezcal, cuya doble destilación lo hace respirar y definir su carácter. Posteriormente se envasa a su sabor.

Este es su secreto…. Por favor no lo divulgue entre quienes no sean amigos, pues es una tradición familiar que debe quedarse entre eso; entre familia. Si bien a de recordarse que en Matitlán la tradición dicta que la primera y la última gota de la copa, no pertenece a la persona, sino a Padre Dios y a la Madre Tierra y a ellos se debe dedicar.

¡Salud!